| В
настоящее время производство плодовых и овощных консервов, закусок, соков
и других консервированных продуктов осуществляется в соответствии с технической
документацией, включающей государственные стандарты, технологические инструкции
и отраслевые стандарты.
При приготовлении маринадов рекомендуется использовать
смеси уксусной и молочной кислот. Установлено, что более сильное антимикробное
действие при меньшей кислотности достигается при совместном воздействии этих
добавок. Маринады приобретают более нежный аромат и мягкий кислый вкус.
Улучшенные органолептические показатели консервированных
зеленых маслин достигаются только при приготовлении их в рассоле, содержащем
0,6-0,7% молочной кислоты.
Приготовление моркови, готовой к непосредственному
употреблению в пищу, обладающей плотной и хрустящей консистенцией, приятным
кисло-соленым вкусом, с использованием рассола, содержащего 4% соли поваренной
и 0,5-0,6% молочной кислоты, позволяет не только сохранить продукт, но и стабилизировать
каротин.
Выдерживание овощей в кислой среде с рН 3,0-4,0,
создаваемой молочной кислотой, в течении 30-60 мин. позволяет удалить из них
нитраты (Патент РФ179091 SA23 L1/12), что важно с гигиенической точки зрения.
| 
